Влияние ферментирования на показатели качества и безопасности жмыха подсолнечника

Abstract

Жмых подсолнечный является побочным продуктом производства подсолнечного масла из семян подсолнечника способом холодного отжима прессованием. В нем остается 4-10% жира в зависимости от способа производства. Целью наших исследований было изучение влияния ферментирования на физико-химические показатели качества (влага, сырой жир, протеин, клетчатка, зола) и безопасности (КОЕ, микотоксины, тяжелые металлы, нитраты и нитриты) жмыха подсолнечника. Установлено, что массовая доля жира и протеина в сухом веществе жмыха подсолнечника после ферментирования закваской Леснова были достоверно выше в сравнении с таковыми до ферментирования; КОЕ, содержание микотоксинов, пестицидов, нитратов и нитритов, тяжелых металлов в жмыхе подсолнечника были в количествах ниже минимального уровня ПДК до и после ферментирования.