Оценка качества мяса налима (Lota lota (Linnaeus)) бассейна реки Енисей

Abstract

Налим широко распространен во всех водоемах аквасистемы бассейна р. Енисей: основное русло, придаточные водоемы - реки, пойменные и материковые озера, водохранилища. Является объектом интенсивного промысла для производства пищевой продукции. Однако качество мясо налима не оценено, научная информация о его потребительной ценности отсутствует. Установлено среднее содержание белка и жира в мясе налима – 85,90±0,43 и 1,11±0,01 г/100 г. Качественный белковый показатель (12,8), аминокислотный скор (76,95 %) – характеризуют относительно высокую биологическую ценность среди мяса других рыб. Преобладают ненасыщенные жирные кислоты (отношение их к насыщенным – 1,23). Содержание витаминов – 115,85 мг/кг, особенно высокое – витамина Д (106,7 мг/кг). В минеральном составе преобладают калий, фосфор и натрий. Промышленное рыболовство налима в бассейне р. Енисей является перспективным для развития местных продовольственных ресурсов с учетом высокой пищевой и биологической ценности его мяса. Полученные соответствующие количественные оценки рекомендуются для товароведно-технологического сопровождения этой деятельности.