Комплексный анализ факторов, влияющих на качество свинины: взаимосвязь рН, влаги, сдаточной массы и технологических пороков

Abstract

Статья посвящена исследованию взаимосвязи между уровнем pH и содержанием влаги в свинине, а также их влиянию на формирование технологических пороков мяса (PSE и DFD). В работе проведен корреляционно-регрессионный анализ данных, полученных от 9 образцов свинины из различных сдаточных групп свиней. Исследование выявило сильную, статистически значимую обратную линейную зависимость между pH и влажностью мяса. Было установлено, что низкие значения pH ассоциируются с высоким содержанием влаги и развитием порока PSE, тогда как высокие значения pH связаны с низким содержанием влаги и пороком DFD. Анализ также подтвердил влияние сдаточной массы животного на химический состав мяса. Результаты исследования подчеркивают критическую роль pH в оценке качества свинины и служат основой для разработки научно обоснованных рекомендаций по оптимизации технологических процессов в свиноводстве и мясопереработке с целью минимизации пороков мяса и повышения его пищевой и потребительской ценности.