Сравнительная оценка показателей качества пищевой и непищевой части продукции жилой и полупроходной формы сига сибирского (Coregonus lavaretus pidschian (Gmelin)), анализ критериев потребительского предпочтения в выборе рыбной продукции

Abstract

Приведены результаты сравнительных биохимических исследований пищевой и непищевой части у жилой и полупроходной формы сига сибирского (Coregonus lavaretus pidschian (Gmelin), обитающего в низовьях бассейна р. Енисей. Определено содержание широкого спектра биологически активных веществ, включающих в себя макро- и микроэлементы, жирные кислоты, аминокислоты и витамины. Определена пищевая ценность мяса и непищевых частей рыб в соответствии с общепринятыми ее составляющими: энергетическая ценность, биологическая ценность, биологическая эффективность, физиологическая ценность. Установлено, что в питательном отношении по содержанию минеральных веществ, незаменимых аминокислот, витаминов преобладает полупроходная форма сига сибирского. Как источник жизненно необходимых ненасыщенных и особенно полиненасыщенных кислот, обладающих провитаминной активностью, выгодно отличается жилая форма сига сибирского. Обе формы в пищевом отношении обладают как недостатками, так и выгодными качествами, которые не влияют на традиционное предпочтение потребителя, являются полноценными продуктами пищевого и кормового назначения.